Come facciamo il nostro olio
Unico perché Artigianale, Artigianale perché Unico!
Cultivar
Nei nostri uliveti ci sono 3 tipi di cultivar, da cui estraiamo il nostro olio:
CIMA DI BITONTO (Fruttato medio)
La varietà Cima di Bitonto viene anche chiamata Oliva baresana, Nostrale bitontina, Ogliarola di Bitonto, Paesana di Bitonto. La cultivar è diffusa nella fascia centrale della provincia di Bari. Produce un olio di colore giallo dorato.
Aroma: al naso si presenta elegante ed ampio, ricco di sentori di lattuga e mandorla.
Sapore: al gusto è dotato di toni di cardo, mandorla e cicoria. Amaro e piccante non molto spiccato.
CIMA DI MELFI (Fruttato intenso)
E' originaria della zona del Vulture ed è stata introdotta in Puglia da pochi anni. Olio ottenuto da una cultivar ormai in via d'estinzione. È presente sul nostro territorio in piccolissime percentuali. Produce un olio extravergine di colore verde. In agro di Modugno e di Bitonto è anche conosciuta come Donna Francesca.
Aroma: intenso e molto complesso, si percepiscono sentori di mandorla fresca e leggere sensazioni di foglia di carciofo.
Sapore: si esprime in tutta la sua lunga persistenza, complessità e qualità; risulta avvolgente e rilascia spiccate tonalità amare.
CORATINA (Fruttato intenso)
La varietà Coratina ha la caratteristica di produrre frutti a grappoli e ha origine nel territorio di Corato. E' anche chiamata Cima di Corato o Racioppo di Corato. Produce un olio di colore giallo intenso con riflessi verdi e sapore leggermente amarognolo.
Aroma: intenso con richiamo al carciofo e note erbacee. Si percepiscono leggeri sentori di nocciola e foglia di pomodoro.
Sapore: fruttato intenso con note amare e piccanti e retrogusto di carciofo e cardo.
La raccolta
Il periodo di raccolta è Ottobre-Novembre. Il metodo di raccolta olive è la brucatura a mano con bassissima meccanizzazione.
La spremitura a freddo
La qualità dell’olio prodotto dipende molto dal metodo di raccolta e dalla tempestività e dalla modalità dell’estrazione dell’olio. Noi effettuiamo la lavorazione di olive raccolte a mano entro 48 ore dalla raccolta e con SPREMITURA A FREDDO, per non alterare il gusto e le proprietà organolettiche dell’olio. In questo modo preserviamo i composti nobili fenolici responsabili dell'aroma dell'olio.
La trasformazione delle olive
La fase di frangitrura delle olive avviene con molazze di granito, che permette di evitare un'eccessiva molitura del nocciolo e con essa la degradazione dei composti fenolici, che influenzano tantissimo la qualità dell'olio. L'estrazione a freddo, che avviene a circa 25 °C con un processo di centrifugazione della pasta di olive, comincia già dalla fase di gramolatura, operazione che avviene successivamente alla frangitura e che serve a rompere l'emulsione acqua-olio.
Proprietà nutrizionali
Dalle olive deriva un olio che un elemento altamente caratterizzante della dieta mediterranea, l'olio extravergine di oliva, che contiene, oltre alla componente lipidica, una ricca varietà di altri composti fitochimici di grandissimo valore dietetico e nutrizionale.
Grazie alla ricchezza in acido oleico e acidi grassi polinsaturi, la frazione lipidica ha caratteristiche che rendono l'olio di oliva adattissimo alla nutrizione e alla salute umana.
La frazione non lipidica, invece, è caratterizzata dalla presenza di idrocarburi, come lo squalene (utilissimo per proteggere la pelle dai raggi ultravioletti), di tocoferoli (vitamina E), di steroli come il β-sitosterolo (con funzione antagonista nei confronti dell'assorbimento intestinale del colesterolo), di carotenoidi e di polifenoli. Questi ultimi possiedono funzioni antiossidanti fondamentali per prevenire molte importanti malattie di carattere cronico, come quelle cardiovascolari, i tumori e patologie del sistema nervoso.
